Encoding with PHP

אני עובד על מסמך PHP שמקבל קלט מפלאש (לא רלוונטי) ושולח זאת במייל.
הבעיה היא שחלק מהקלט מגיע בעברית וחלקו באנגלית. (למשל שם, עיר, נושא בעברית וEMAIL באנגלית)
בשביל שהמייל ישלח כולו בעברית ולא בסמלים וג'יבריש אני מקדד אותו לUTF-8 אך משום מה השפה האנגלית (הקלט מהמייל לדוגמה) נשלח בג'יבריש, אם אני לא מקדד את זה הוא נשלח באנגלית אבל כל העברית בג'יבריש.
המסקנה היא שאני צריך לקדד רק את החלקים בעברית ולא את כל המייל.

הקוד שאני משתמש בו:


<?php
$to = $_POST['to'];
$email=$POST[’email'];
$subject = $_POST['subject'];
$phone = $_POST['phone'];
$message = $_POST['body'];
$name = $_POST['name'];
$city = $_POST['city'];


$headers = "From:".$name."rn";
$headers .= "Content-Type: text/html; charset=utf-8 rn";

$subject.=" ".$email;

$message.=" ".$name." ".$city." ".$phone." ".$email;

mail($to,$subject,$message,$headers);
?>

יש דרך לקדד רק חלק מהדברים? בנוסף לכך, יש דרך למצוא מה קידוד המקור של משתנה מסויים?