עזרה בקידוד המסמך

מצטער שבזמן האחרון אני שואל הרבה פה, אבל אני פשוט לא מבין.

עכשיו בעניין קידוד המסמך (שיש בו טקסט בעברית ובאנגלית),
לפעמים אומרים לי:


<meta http-equiv="content-type" content="text/html; charset=UTF-8" />


לפעמים


<meta http-equiv="content-type" content="text/html; charset=windows-1255" />


לפעמים (HTML 5)


<meta charset="UTF-8" />


ותמיד אומרים לי לשמור בקידוד UTF-8.

בקיצור, ניסיתי להעלות FTP לאתר כלשהו כמה וכמה מסמכים מסוג זה, וכשנכנסתי לערוך אותם הטקסט בעברית לא היה מוצג נכון, אלא כל מיני סימנים מוזרים.

לבסוף, שמרתי בקידוד ANSI ומטא כזה:


<meta http-equiv="content-type" content="text/html; charset=windows-1255" />


ואז זה הראה מצויין.


אז.. אני לא מבין למה כאן אומרים ככה וכאן ככה וכאן ככה.

אפשר עזרה בבקשה?